Manajemen Operasional Dapur Produksi

KURIKULUM PELATIHAN MANAJEMEN OPERASIONAL DAPUR

1. TUJUAN PELATIHAN

Peserta mampu:

 Mengelola operasional dapur secara efisien, aman, dan konsisten

 Mengendalikan produksi, SDM, biaya, dan distribusi

 Menyusun sistem kerja berbasis SOP

 Mengoptimalkan kapasitas dapur skala besar

1. SASARAN PESERTA

 Kepala dapur / kitchen manager

 Supervisor produksi

 Tim operasional dapur

 Tim logistik & distribusi

1. STRUKTUR MODUL (8 MODUL INTI)

MODUL 1: DASAR MANAJEMEN OPERASIONAL DAPUR

Durasi: 4 jam

Materi:

 Konsep operasional dapur skala besar

 Peran dan tanggung jawab manajemen dapur

 Struktur organisasi dapur

 Alur kerja operasional

Output:

 Memahami sistem operasional dapur end-to-endMODUL 2: PERENCANAAN PRODUKSI (PRODUCTION PLANNING)

Durasi: 6 jam

Materi:

 Perencanaan menu harian & siklus

 Perhitungan kebutuhan bahan (yield & portioning)

 Forecasting jumlah produksi

 Scheduling produksi

Tools:

 Production plan sheet

 Menu cycle

MODUL 3: MANAJEMEN PENGADAAN & INVENTORY

Durasi: 6 jam

Materi:

 Sistem pengadaan bahan

 Vendor management

 Pengendalian stok (FIFO/FEFO)

 Safety stock & reorder point

Output:

 Pengendalian bahan efisien & minim waste

MODUL 4: MANAJEMEN PROSES PRODUKSI

Durasi: 6 jam

Materi:

 Standarisasi proses masak

 Workflow dapur (line production) Pengendalian waktu & suhu

 Kapasitas produksi

MODUL 5: MANAJEMEN SDM DAPUR

Durasi: 6 jam

Materi:

 Struktur tim dapur

 Pembagian tugas (job description)

 Shift management

 Disiplin & kinerja

Tools:

 Jadwal kerja

 KPI sederhana

MODUL 6: MANAJEMEN KUALITAS & PENGENDALIAN RISIKO

Durasi: 6 jam

Materi:

 Standar mutu makanan

 Identifikasi risiko operasional

 Monitoring proses

 Penanganan penyimpangan

MODUL 7: MANAJEMEN DISTRIBUSI & LOGISTIK

Durasi: 4 jam

Materi:

 Sistem distribusi makanan

 Pengendalian waktu & suhu Packaging & transportasi

 Ketepatan pengiriman

MODUL 8: MANAJEMEN BIAYA & EFISIENSI OPERASIONAL

Durasi: 6 jam

Materi:

 Food cost control

 Cost per porsi

 Pengendalian waste

 Efisiensi operasional

Tools:

 Costing sheet

 Waste log